Плесень – есть или не есть?

Часто бывает, садишься завтракать, достаешь хлеб из упаковки – а он зеленого цвета! Присмотревшись, легко заметить необычные шероховатые островки - зеленые, серые и даже черные. Сомневаться не приходиться – на хлебе поселилась плесень!

Плесень или плесневые грибы - это большая группа микроорганизмов (низших грибов), имеющих микроскопические размеры, но образующих ветвящуюся грибницу (мицелий) и заметные невооруженным глазом плодовые тела.

Плесень – один из древнейших микроорганизмов на нашей планете. Люди давно научились использовать микроорганизмы во благо. Ее применяют при изготовлении соевого соуса и некоторых сортов сыра. Благодаря чудесным свойствам плесени был открыт знаменитый антибиотик пенициллин, спасший многие тысячи жизней. Однако, не всякая плесень полезна. Множество видов грибков способны вызывать различные кожные и системные заболевания, в том числе аллергические. Плесень на продуктах питания может быть причиной тяжелого пищевого отравления. Грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсичные вещества, большая часть которых имеет стабильную химическую структуру и не разрушается при тепловой обработке пищи. Некоторые плесневые токсины обладают канцерогенным свойством. Поэтому следует лишний раз подумать, если отважитесь оставить заплесневелый продукт. Хотя большинство видов грибков предпочитают тепло, многие могут расти и при температурах холодильной камеры. Плесень лучше других микроорганизмов устойчива к соли и сахару и может расти в холодильнике на варенье, колбасе и других продуктах.

Несмотря на повсеместное распространение плесневых грибков, их бурный рост и развитие требует особых условий.

Влажность и рыхлая структура продукта играют при этом не последнюю роль. Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать. Не имеет значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров, плесень распространяет свои споры на весь батон, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний. Плесень чаще встречается на хлебобулочных изделиях, а также на овощах, фруктах, зерне, орехах. При этом имеет большое значение не только производство, но и транспортировка и хранение пищевой продукции. При выборе продуктов на развес, обращайте внимание на их внешний вид. Любая пищевая продукция, подвергнутая заражению плесени, не может быть использована в пищу! Она не должна находиться в обороте, на полках магазинов.

Плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и джемам (желе).

Специалисты допускают использование некоторых продуктов с плотной и сухой структурой (например, твердые сыры), если возможно аккуратно удалить плесень ножом. Обрезать следует не менее 2,5 см вокруг зараженного участка. Не прикасайтесь ножом к плесени и оберните сыр в новую упаковку (пищевую пленку). То же касается сыровяленой колбасы (салями) - небольшой слой белесого налета для этой колбасы — абсолютно нормальное явление. Твердые овощи, типа моркови и капусты следует тщательно очистить, отрезав пораженные участки. Что же касается варенья – мнения расходятся. Дело в том, что нельзя гарантировать достаточной плотности для защиты более глубоких слоев от заражения, поэтому заплесневелую банку с вареньем лучше утилизировать.

Все это не касается продуктов, присутствие плесени на которых является частью технологического процесса. 

Но в таком случае на этикетке продукта это указано («Сыр с плесенью» и плесень в составе).

Отличить ту самую «благородную» плесень от ядовитой очень легко — по цвету и по фактуре. Цвет благородной плесени может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но всегда однородный, находиться внутри кусочка сыра в бороздках. Если же появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — то сыр испорчен. Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью, такой продукт употреблять уже не стоит. Исключение составляет сыр камобцола, он покрыт слоем белой плесени снаружи, а внутри полон голубой. 

Как предотвратить рост плесени?

• Не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике. Хлеб храните отдельно и правильно.
• Закрывайте банки крышкой, а еду упаковывайте в целлофановые пакеты или пищевую пленку.
• Регулярно меняйте кухонные губки и тряпки.
• Хотя бы раз в месяц мойте холодильник и кухонные шкафы слабым раствором соды (2-3 чайные ложки пищевой соды на 1 литр воды).
• Правильно стерилизуйте банки для домашнего консервирования.