Глютен (клейковина): что это, в чем вред для здоровья, продукты содержащие глютен

Глютен, или клейковина, - особый белок, который содержится в зернах злаковых культур. Его много в пшенице, ржи, ячмене, овсе, полбе, булгаре.

Отсутствует клейковина в кукурузе, рисе, гречке.

Для растения глютен служит строительным материалом и источником энергии во время прорастания, а для людей он определявт пищевую ценность крупы и муки - чем больше клейковины, тем лучше получается тесто.

Хлеб из муки с высокой клейковиной будет более пышным и вкусным.

В последние годы появилось много спекуляций на тему глютена. Его обвиняют во многих проблемах - от нарушения работы кишечника до лишнего веса. На самом деле, существует редкое генетическое заболевание - целиакия (глютеновая энтеропатия).

К счастью, встречается оно очень редко. При целиакии человек полностью не переносит глютен.

Это заболевание - одновременно аллергия и обменное нарушение.

Симптомы типичны для аллергии, но причина кроется не только в образовании антител, но и в отсутствии фермента, расщепляюицего этот белок.

Целиакия, как правило, передается по наследству и связана с генетическими нарушениями, но бывают случаи, когда она приобретается уже взрослыми людьми.

Причинами могут быть воспалительные заболевания тонкой кишки (энтериты), а также сбои в работе иммунной системы, хронические аллергические заболевания, в том числе другие виды пищевой аллергии.

У больных целиакией употребление продуктов, содержащих глютен, приводит к очень неприятным симптомам - метеоризму, диарее, слабости, уменьшению веса, истощению. После употребления злаков возникают сильные боли в животе. Недостаток витаминов приводит к проблемам с кожей и волосами.

Особенно опасно заболевание для маленьких детей, когда в их питание начинают включать злаковые продукты.

Если вовремя не диагностировать болезнь, малыша будут постоянно сопровождать упорная диарея, отставание в развитии, дефицит массы тела.

Лечение целиакии подразумевает полный отказ от злаковых продуктов, содержащих глютен, каш, выпечки, а также всех других продуктов, в которые добавлены злаки. Во многих странах сейчас обязательно на упаковке указывается информация о содержании глютена.

В лечебной диете для выпечки и приготовления каш можно использовать рис, гречку, кукурузу.

Рекомендуются продукты, богатые белком, - мясо, рыба, творог, соя. На фрукты, овощи, ягоды, зелень и орехи никаких ограничений нет. Поэтому питание остается разнообразным.

Что касается здорового человека, глютен ему никак не вредит - во всяком случае, нет никаких научных доказательств такого факта.

Отказываться от пшеницы или ячменя совсем не нужно. Сам глютен никак не влияет на лишний вес, ведь в отличие от углеводов и жиров белки практически не преобразуются в подкожный жир.

Почему же у людей, которые в профилактических целях отказываются от продуктов, содержащих глютен, происходит снижение веса?

Все очень просто: основные источники глютена в питании это хлеб, выпечка, макароны. То есть достаточно калорийные продукты. Когда их нет в рационе, поступление углеводов снижается, следовательно, вес уходит. То есть дело не в глютене, а в крахмале и сахарах.

Так что совсем не обязательно исключать именно глютеновые продукты - весь смысл в снижении потребления крахмалистых блюд. Исключение картошки, в которой никакого глютена нет, окажет тот же эффект. С другой стороны, если вы будете есть много риса или кукурузы, ваш вес будет повышаться.