Глутамат натрия. Пищевая добавка Е621: в чем вред влияния на организм?

В мире зарегистрировано около 2000 тыс. пищевых добавок (ПД).

В пищевой промышленности активно используются около 500.

Они увеличивают срок хранения продуктов, улучшают их внешний вид, придают запах и усиливают вкус.

Именно благодаря ПД ненатуральные продукты по вкусу напоминают натуральные. Кроме того, продукты, щедро сдобренные искусственными приправами, часто кажутся более вкусными и привлекательными.

Стоит начать питаться такими продуктами, как скоро обычная натуральная пища начинает казаться пресной и невкусной. Конечно, однозначно отвергать все ПД нельзя, однако необходимо помнить о том, что многие из них оказывают на организм человека крайне негативное воздействие.

Одной из наиболее распространенных ПД является глутамат натрия (ГН), который добавляется в большинство производимых на фабриках и заводах продуктов.

Пищевые добавки: вкусно-вредно

Споры о пользе и вреде этой добавки ведутся между учеными и кулинарами уже много лет. Одни доказывают, что употребление добавки «в умеренном количестве не вредит здоровью», другие проводят исследования и представляют факты, свидетельствующие обратное.

Если в странах Европы общественные организации борются за запрет использования ГН и информируют жителей о его токсичности, то в таких странах, как Китай и Япония, эта ПД подается к столу наравне с солью и перцем.

В Германии, по данным Немецкого союза мясников, около 80% всех мясопродуктов изготавливается без ГН, а в некоторых городах Германии использование этой ПД при пищевом производстве и вовсе запрещено на основании того, что она вызывает зависимость.

Установлено, что даже небольшое количество ГН в крысином корме разрушает нейроны промежуточного мозга, а также нейроны, отвечающие за аппетит и насыщение. исследования американских ученых показали, что ГН драматически увеличивает количество инсулина (в три и более раза), что создает предпосылки для развития ожирения и сахарного диабета 2-го типа.

Глутамат натрия. E621 влияние на организм

Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, зарегистрированная как ПД под кодом Е621.

ГН представляет собой белый кристаллический порошок, который при взаимодействии с водой распадается на анионы глутамата и катионы натрия. ГН является природным веществом — натриевой солью глутаминовой кислоты, одной из заменимых аминокислот, образующихся в организме человека естественным путем.

На самом деле, природный глутамат, содержащийся в натуральных продуктах питания, действительно полезен для организма человека и, более того, жизненно необходим (глутамат относится к нейротрансмиттерам — веществам, обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками.

Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в работе нервной системы. Однако это никак не относится к ГН, производимому искусственным путем.

Искусственный ГН — это токсин, разрушающий нервные клетки.

Еще в 1954 г. японский ученый T. Hayashi обнаружил, что прямое введение ГН в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В том же году D. R. Lucas и J. P. Newhouse добавили ГН в корм новорожденных мышей и обнаружили отмирание нейронов сетчатки глаза. В 1969 г. J. Olney экспериментальным путем доказал, что избыток ГН в нервной системе может вызывать некроз нейронов вследствие перевозбуждения. Появился соответствующий термин: эксайтотоксичность (excitotoxicity).

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Используется ГН в пищевой промышленности уже примерно столетие.

Впервые натуральный ГН был обнаружен и описан немецким химиком К. Г. Ритхаузеном в 1866 г., а химически чистый ГН выделен в 1907 г. ученым Токийского императорского университета К. Икеда, который в 1909 г. получил патент на способ производства пищевых веществ, к которым отнесли и ГН.

Икеда проводил исследование по изучению вкусовых особенностей пищи народов Юго-Восточной Азии. Тогда он заметил, что блюда, к которым добавляются сушеные водоросли, обретают более яркий вкус. Было это в 1900 г., а причину этого вкуса ученому удалось выяснить только спустя 7 лет. Наверное, действительно этот вкус был настолько прекрасным и запоминающимся, раз специалист потратил столько времени на определение его источника. Свое открытие Икеда назвал «адзи-но-мото», что в переводе означает «душа вкуса».

Постепенно информация о ГН стала распространяться в мире, и с начала под разными именами.

Основным названием ГН, которое указывается на этикетке в составе продуктов, является код Е621, однако такие обозначения, как Е631, MSG, гидролизоль растительный, hydolyzed vegetable protein, accent, aginomoto и natural meat tenderizer также свидетельствуют ни о чем ином, как о содержании ГН.

1950-х гг. стартовало его активное производство и применение в пищевой промышленности. Изначально для изготовления добавки использовалась клейковина пшеницы, однако позднее метод был заменен на менее затратный. Сейчас ГН добывается путем брожения из таких продуктов, как патока, сахарная свекла, сахарный тростник с использованием дрожжевых грибов и бактерий Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

О чем свидетельствуют исследования?

В 2002 г. под руководством ученого Х. Огуро в японском университете Хиросаки было проведено исследование по изучению влияния ГН на организм крыс. Ученые разделили животных на три группы. Первую кормили естественными для крыс продуктами, представителям второй группы в пищу ежедневно добавляли допустимое количество ГН, а третьей группе давали удвоенную дозу усилителя вкуса.

Уже через 10 суток у крыс третьей группы в желудке образовались микроскопические язвочки, которые через 20 суток значительно увеличились в размерах; кроме того, существенно повысилась кислотность в желудке.

У крыс второй группы также появились небольшие язвы, однако обнаружены они были только на 20-е сутки. В результате исследования ученые установили, что введение крысам ГН в дозе 0,4 г/кг массы тела приводит к развитию окислительного стресса, а употребление добавки в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие. Кроме этого, исследователи отметили повышение агрессивности животных; за период исследования крысы загрызли одного из своих собратьев.

Исследование влияния ГН на организм человека было проведено в Китае. В исследовании INTERMAP приняли участие 752 здоровых жителя Китая в возрасте 40–59 лет.

В ходе исследования было установлено, что употребление в пищу продуктов с ГН приводит к избыточной массе тела вследствие переедания, вызванного отсутствием возникновения ощущения сытости.

Печальные последствия торжества вкусовых добавок

Ни для кого не секрет, что избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития метаболических, сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивают степень риска развития онкопатологии, утяжеляют течение заболеваний опорно-двигательного аппарата и пр.

При постоянном употреблении продуктов, насыщенных синтезированным химическим путем ГН, у человека возможен целый ряд нарушений со стороны внутренних органов.

Это могут быть:

• поражение сетчатки глаза,
• гормональный дисбаланс в организме,
• проблемы с пищеварением (может развиться гастрит или язвенная болезнь желудка),
• аллергия,
• бронхиальная астма,
• почечная недостаточность,
• мигрень,
• аутизм,
• синдром дефицита внимания и гиперактивности,
• болезнь Альцгеймера и другие заболевания.

А есть ли безопасная норма содержания глутамата натрия в пище?

Допустимой нормой употребления ГН, согласно официальным источникам, является 1,5 г/кг массы тела для взрослых людей и 0,5 г/кг для детей.

Однако максимально допустимой дозой считается 9г ГН в сутки. Несостыковочка получается. При этом аргументы против использования искусственного ГН склоняют чашу весов в пользу продуктов без «химии».

Однозначно, усилитель вкуса ГН является токсином. И даже если он не убивает, то уж точно здоровья не добавляет, сокращая продолжительность жизни за счет развития прогностически значимых заболеваний.

В какой степени? Зависит от объемов и частоты потребления его с пищей.

В Европе продажи продуктов с ГН постепенно снижаются. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Укрметртестстандарта. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. Но это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин — и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и ГН в большинстве сетей находится в списке нежелательных.

А в некоторых городах Германии он запрещен на законодательном уровне.

Что же у нас?

Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным сырьем. Поэтому ГН в ГОСТах остается. Его используют в полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях.

Однако не стоит забывать, что натуральный глутамат содержится в небольшом количестве и в обычных продуктах, а польза от их употребления может быть значительной.

Речь идет о таких продуктах, как:

• сыр пармезан и эмменталь,
• свинина, говядина и курица,
• капуста, томаты, грибы, спаржа, кукуруза, зеленый горох и лук,
• морепродукты.

Вместо усилителей вкуса используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и полезной.

Каждый выбирает сам, употреблять такие продукты или нет — мы можем только напомнить, что продукты с ГН не полезны. Старайтесь их избегать, изучая состав на упаковках.

Помните, что свежим и натуральным продуктам ГН не нужен.

doclvs.ru